Bake Off - Ale ciacho!

Przepisy

Tarta z warzywami i polskimi serami

Tarta z warzywami i polskimi serami

Ciasto
250 g mąki
50 g orzechów laskowych tartych
2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka suszonego tymianku
1,5 łyżeczki soli
100 g masła
2 jajka
1 łyżka śmietany 30%

Z podanych składników zagnieć kruche ciasto dowolną techniką. Jurorzy ocenią jakość ciasta, wiec dokładnie się zastanów, jak najlepiej je przygotować. Czas chłodzenia, grubość wałkowania, sposób pieczenia - to wszystko zależy od ciebie.

Nadzienie serowe
ok. 300 g serów w dowolnej proporcji
śmietana
jaja
pieprz
upieczone kolorowe papryki czerwone
cebule
orzechy włoskie
syrop z pędów sosny
szczypiorek

Z dowolnych serów, jajek i śmietany przygotuj masę serową. Dopraw do smaku. Na masie serowej ułóż dowolne warzywa i orzechy. Piecz w temperaturze według własnego uznania. W odpowiednim momencie dodaj odrobinę syropu z pędów sosny. Przed podaniem posyp szczypiorkiem.

Chutney z pieczonych warzyw
upieczona papryka
upieczona dynia hokkaido
szalotka
ocet jabłkowy lub czerwone wino
syrop z pędów sosny
kminek mielony,
świeży rozmaryn,
płatki chilli,
kumin,
czosnek,
kolendra w ziarnach,
chipotle,
rozmaryn,
tymianek
sól do smaku
oliwa

Z podanych składników (w dowolnej proporcji) przygotuj chutney

Babeczki wielkanocne

Babeczki wielkanocne

Uwaga: Najpierw zamrozić szokowo blachę z piekarnika(metalową brytfannę) (Gniazdka z białej czekolady)


175 g mąki 
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia 
175g masła 
150g cukru drobnego 
2 jajka 
3 łyżki mleka 
ekstrakt waniliowy 
wg uznania szczypta soli 

Połączyć przesianą mąkę, sól i proszek do pieczenia. Masło ubić z cukrem na puszystą masę. Nie przestając ubijać, dodawać po jednym jajku oraz mleko. Do masy dodać ekstrakt waniliowy oraz suche składniki. Dokładnie wymieszać. 

Krem cytrynowy 
Sok z cytryny wg uznania 
75g cukru kryształ 
2 jajka 
25g masła 
50g mascarpone 
75g śmietanki 36% 
10g cukru pudru 

Zagotować sok z cukrem kryształ. Zahartować jaja, a następnie zagotować, mieszając. Zdjąć z ognia i dodać masło. Schłodzić. W osobnym pojemniku ubić mascarpone, śmietankę i cukier puder. Połączyć oba miksy. 

Masa żelatynowa 
10g żelatyny proszkowej 
50g wody 

Zalać żelatynę zimną wodą. Gdy napęcznieje, upłynnić. 

Krem pascha 
1 żółtko 
40g cukru kryształ 
40g mleka 3,2% 
10g masy żelatynowej 
300g twarogu mielonego/mascarpone w dowolnej proporcji 
skórka pomarańczy wg uznania 
 bakalie wg uznania 
 rum wg uznania 

Przygotować krem angielski. (Wymieszać żółtka z cukrem. Zagotować mleko i gorące dodawać do utartych żółtek, cały czas mieszając. Mieszać, podgrzewając, aż zgęstnieje. NIE DOPROWADZIĆ DO JAJECZNICY!). Dodać masę żelatynową. Gdy przestygnie, połączyć z twarogiem/mascarpone i skórką pomarańczy. Zaparzyć bakalie i odsączyć. Podgrzać rum, sflambirować, a następnie zalać nim bakalie. 

Marcepanowe jajeczka 
Połączyć marcepan z barwnikami i zrolować małe jajeczka do ozdoby. 

Gniazdka z białej czekolady 
300g białej czekolady 

Roztopić czekoladę. Na zmrożoną blachę wylać z worka cukierniczego cieniutkie nitki białej czekolady. Nożem cukierniczym oddzielić czekoladowe nitki od blachy. Natychmiast uformować okrągłe gniazdka. 

UWAGA: blacha musi być mocno zamrożona. 

Montaż 
Na ostudzone babeczki wyszprycować kremy. Cytrynowe ozdobić jajeczkami. Z kremem pascha ozdobić bakaliami i czekoladowymi gniazdami. 

Wydać wszystkie 12 babeczek do degustacji.

Wakacje w tropikach Justyny

Wakacje w tropikach Justyny

Składniki: 


Beza: 
300 ml białek 
 440 g cukru 
2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej 
1 łyżeczka białego octu winnego 
 1 łyżeczka winianu potasu 

Krem: 
¾ szklanki mleka kokosowego 
2 łyżki cukru 
400g serka mascarpone 
2 łyżki likieru kokosowego 
otarta skórka z 1 limonki 

Mus z owoców marakui: 
70 ml pulpy z owoców z marakui – ok 4 owoców 
70g cukru 
1 jajko 
1 żółtko 
1 łyżka soku z cytryny 
50g masła 
Dodatkowo: Owoce tropikalne do ozdoby – 3 marakuje, pitaja, miechunka, mango i 4 kiwi. 

Koktajl w ananasie: 
1 duży grejpfrut 
½ świeżego ananasa 
2 duże pomarańcze 

Wykonanie: 

Beza: 
Piekarnik nagrzej do 150 stopni C bez termoobiegu. Przygotuj blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, narysuj na nim 3 okręgi o średnicy 15cm. Do misy miksera przelej białka i ubijaj na sztywną pianę razem z winianem potasu. Stopniowo dodawaj cukier, łyżka po łyżce. Dobrze ubita piana powinna być błyszcząca, sztywna i gęsta. Na koniec dodaj mąkę ziemniaczaną, ocet, otartą skórkę z limonki. Gotową pianę wyłóż na narysowane okręgi. Wstaw do piekarnika i piecz przez 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 100 stopni i susz bezę przez 2h. Po tym czasie beza będzie chrupiąca z zewnątrz, w samym środku pozostanie wilgotna. 

Mus:
W garnku roztrzep jajko, żółtko i cukier przy pomocy rózgi kuchennej. Podgrzewaj na małej mocy palnika, cały czas mieszając. Praktycznie od razu dodaj masło, pulpę z marakui i sok z cytryny. Mieszaj do zagotowania i zgęstnienia kremu. Krem: Mleko kokosowe przelej do garnka, dodaj cukier, gotuj przez około 30 minut na średnim ogniu, aż mleko zredukuje się do 1/3 gęstego syropu. Serek mascarpone włóż do miski, wlej syrop kokosowy i zmiksuj na średnich obrotach miksera przez ok. 15s, nie dłużej. Długie miksowanie może rozrzedzić masę. Na paterę wyłóż pierwszy blat bezowy, rozsmaruj ostudzony mus z marakui, nałóż krem kokosowy, przykryj drugim blatem bezowym rozsmaruj mus, krem i nałóż ostatni blat bezowy. Wierzch udekoruj owocami tropikalnymi. 

Koktajl: 
Zacznij od wydrążenia ananasa. Ścinam górną część, a resztę wydrąż nożem, tak aby zostawić na dnie grubszą warstwę owocu. Wydrążoną część ananasa zblenduj z wyciśniętym sokiem z pomarańcza i grejpfruta. Wlej do ananasa i dodaj słomkę. Podawaj z tortem bezowym.

Szampańska noc Małgosi

Szampańska noc Małgosi

beza 

6 jaj 
300 g cukru 
1,5 łyżki octu winnego 
1,5 łyżki maki ziemniaczanej 

krem szampański 
6 żółtek 
pół szklanki cukru 
1,5 szklanki wina musującego ( wytrawnego) 
żelatyna 10 g 
90 ml wody 
0,5 l śmietanki kremówki
frużelina
jeżyny mogą być mrożone 300 g
jagody 300 g
porzeczka 150 g 
 
creme de casis
1 szklanka szklanka cukru
pektyna 5 g

galaretka z creme de casis i wina musującego 
po 300 ml wina musującego ( tego co do kremu) 
creme de casis też 300 ml 
 10 g żelatyny 
 2 limonki 
cukier do smaku 

do dekoracji
jeżyny świeże, borówki, pyłek srebrny , drobne groszki srebrne, większe groszki srebrne, barwnik fuksja i fiolet 

Białka ubijam z cukrem ( 50 g cukru na jedno białko) , pod koniec ubijania dodaje 1,5 łyżki octu winnego i 1,5 łyżki maki ziemniaczanej, barwie już ubita beze, odrysowuje na papierze okrąg ( 3 razy ) i układam tam ubita beze, można ją wcześniej pofarbować na dowolny kolor barwnikiem w żelu i z pozostałej części białek zrobić małe beziki. w piekarniku nagrzanym na 120 stopni susze blaty i małe beziki okól 2 godz. Krem: Żółtka ucieram z cukrem na parze na puszystą masę, stopniowo dolewając szklankę wina. Ucieram na parze aż masa będzie gęsta (powinna być płynna, ale gęsta, nie wodnista). Żelatynę zalać wodą, by napęczniała, podgrzać w garnuszku i dodać do ciepłej masy jajecznej. Kremówkę ubijam na sztywno,łącze z ostudzoną masą jajeczną (najlepiej dodać 1-2 łyżki kremówki do masy jajecznej i wymieszać, połączyć masę z resztą kremówki, zapobiegnie to zbryleniu się żelatyny pod wpływem zimnej śmietanki. Krem schłodzić. Frużelina owoce redukuje na patelni z cukrem, dodając creme de casis, mąkę rozpuszczam w zimnej wodzie, zagęszczam owoce pektyną 
 
Galaretka 
Ok. 200 ml wina lekko podgrzewam w garnuszku, dodaje żelatynę, mieszam do rozpuszczenia. Kiedy żelatyna się rozpuści, dodaje sok z limonki oraz pozostałe wino i dosładzam do smaku. Mieszam całość, przelewamy do foremek. chłodzimy w lodówce przez ok. dwie godziny, tak samo postępuję z galaretkami z creme de cassis Po upieczeniu studzę beze na kratce, przekładam kremem i frużeliną każdą warstwę, wierzch dekoruje galaretkami i świeżymi owocami

Purpurowa wieża Agaty

Purpurowa wieża Agaty

Blaty bezowe

6 białek 
350g drobnego cukru 
 szczypta soli 
1 łyżka octu winnego 
1 łyżka skrobi ziemniaczanej 

Krem porzeczkowy 
500g czarnych porzeczek 
250g mascarpone 
400g śmietanki 36% zimnej schłodzonej 
4 żółtka 
2 łyżki skrobi ziemniaczanej 

Krem limonkowy z miętą 
7 limonek 
4 łyżki cukru doniczka świeżej mięty 
15g pektyny 

Zewnętrzna dekoracja: 

Beza włoska
4 białka 
50 ml wody 
250 g drobnego cukru 

Białka ubijamy ze szczyptą soli. Pod koniec ubijania partiami, łyżka po łyżce dodajemy cukier. Gdy białka są już lśniące i sztywne dodajemy ocet i mąkę. Na dwóch blaszkach robimy po 2-3 płaskie okręgi. Wstawiamy obie blaszki do piekarnika nagrzanego do 120C z termoobiegiem i pieczemy przez 2h. Porzeczki blendujemy i przecieramy przez sito. Podgrzewamy. Dodajemy żołtka i i cukier (do smaku) podgrzewamy do zgęstnienia. Gdy zgęstnieje ściągamy z ognia i dodajemy 2 łyżki skrobi namoczonej wcześniej w dwóch łyżkach wody. Podgrzewamy do wyraźnego zgęstnienia - konsystencja budyniu. Odstawiamy - studzimy. Śmietankę ubijamy, dodajemy mascarpone. Schłodzone porzeczki dodajemy do śmietanki. Schładzamy. Wyciskamy sok z limonek i trzemy skórkę na tarce. Podgrzewamy do redukcji do około 200g płynu, dodajemy posiekaną miętę oraz pektynę z cukrem. Mieszamy do zgęstnienia i odstawiamy. Cukier z wodą podgrzewamy i gotujemy do osiągnięcia 118C. Gdy zacznie się gotować, zaczynamy ubijać białka. Gdy syrop uzyska odpowiednią temperaturę, natychmiast ściągamy go z ognia i zwiększając obroty miksera na maksymalne, cienką stróżką wlewamy syrop do białek. Ubijamy do momentu ostygnięcia bezy.

Owoce w kawie Doroty

Owoce w kawie Doroty

Składniki: 

Beza

210 białek o temperaturze pokojowej 
szczypta soli 
330 g drobnego cukru do wypieków 
3 łyżeczki kakao 
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej 
1 łyżeczka białego octu winnego 

Frużelina z malin i mango

200 g dojrzałego mango (waga po obraniu) 
150 g mrożonych malin 
2 g żelatyny 
10 g wody 
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej) + 1 łyżka wody 
45 g drobnego cukru 
35 g malinówki 

Krem kawowy

Syrop kawowy: 

100 ml wody 
100 g cukru 
30 g ziaren kawy 
3 paski skórki z cytryny obrane od góry ku dołowi obieraczką (o szer. 1 cm każdy) 
3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 

Do kremu: 

180 g serka mascarpone 
50-70 g syropu kawowego
5 g żelatyny w proszku 
25 g wody 
350 g śmietanki 36% 

Dekoracja: 

świeże maliny
mango
świeże porzeczki 
1 łyżka cukru pudru 
świeża melisa 
czekolada 70%

Malinka UIi

Malinka UIi

Przepis: 


Beza: 
240 gr białka 
500 gr cukru 
Sok z cytryny (łyżka) 
Mąka ziemniaczana (łyżeczka) 

Białko ubić do piany, wsypać cukier i sok Ubijać na parze wodnej, nadal ubijać mikserem do wystudzenia Wypiekać w 100 stopni przez 1,20-1,50 godz. i zostawić w piekarniku do wystygnięcia. 

Konfi malinowe: 
230 puree malin 
50 gr zamrożonych malin 
60 gr cukru 
9 gr pektyny 
NH Koncentrat róży( parę kropel) 
3-4 gr żelatyny w listkach 

Podgrzać puree do 40°C, dodać pektynę wymieszane z cukrem, zamoczona żelatynę zagotować, dodać kwasek cytrynowy, gotować jeszcze 2 min i wrzucić zamrożone maliny i ekstrakt róży. Schłodzić. 

Krem malinowy: 
500 gr mascarpone 
500 gr kremówki 
100 gr cukru pudru 
60 gr soku malinowego 
15 gr żelatyny w proszku 
Ekstrakt róży 
Liofilizowana malina 
Barwnik spożywczy w żelu - róż 

Rozpuścić żelatynę, zamoczoną w malinowym soku, schłodzić do 35°C. Mascarpone wymieszać z cukrem pudrem do kremowej konsystencji. Wymieszać obydwie masy. Na końcu dodać delikatnie ubitą kremówkę. Na blatach bezowych rozłożyć konfiturę i krem malinowy. Ozdobić według własnych upodobań.

Lekki orzech Urszuli

Lekki orzech Urszuli

Lista składników 


Na spody bezowe z orzechami: 
orzechy włoskie łuskane zielone (300g) 
orzechy włoskie łuskane całe 100g 
jajka 10 
cukier kryształ drobny 
cynamon mielony 

Na krem: 
śmietana słodka 36%-1000ml 
mascarpone-500g 
śmietanka kokosowa-300ml (20-22%) 
Likier Nocino-100ml 
czekolada gorzka -300g 
sól 
miód ciemny (np. gryczany, spadziowy) 
cukier puder 
espresso 30m 
kawa mielona 

Na orzeszki z nadzieniem do dekoracji: 
mąka pszenna 
soda 
3 jaja 
śmietana 18%-150ml 
masło-300g 

Dodatki: 
złoty pyłek 
kwiaty jadalne bordowe i żółte 
wiśnie mrożone-400g 
wiśnie z ogonkami świeże-kilkanaście sztuk 
mąka ziemniaczana-2 łyżki 
pektyna-kilka gramów 
cytryna 

Przepis 
1 .Ubić białka z cukrami, połączyć z makaronem i orzechami. Suszyć ok 50 min(być może trochę dłużej) w piekarniku w ok 120-130 stopniach. 
2. Kremówkę ubić z mascarpone, dodać rozpuszczoną białą czekoladę i nocino. 
3. Ugotować syrop z cukru, wody i cytryny, wrzucić wiśnie i smażyć w szerokim rondlu, ostudzić. 
4. Blaty bezowe przekładać kremem i smażonymi wiśniami.

Elegancka chmurka Szymona

Elegancka chmurka Szymona

Beza 

6 dużych jajek 
szczypta soli 
1 czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej 
1 łyżka soku z cytryny 
300 g cukru drobnego 

Brownies
100 g gorzkiej czekolady 
100 g masła 
2 jajka 
szklanka cukru 
120 g-40 g mąki pszennej
30 g zmielonych migdałów 
1/2 łyżeczki soli 

Krem
400g śmietany 36% 
300g serka mascarpone 
2 łyżki cukru pudru 

Dodatkowo
owoce świeże - maliny, truskawki, borówki po 150g z każdego rodzaju 

Ozdoby z czekolady
200g czekolady gorzkiej 
70g miodu lub syropu kukurydzianego 

Brownies 
Masło z czekoladą i cukrem roztopić w kąpieli wodnej, wlać rozbełtane jajko. Dodać cukier, wymieszać, następnie dorzucić przesianą mąkę z migdałami i dokładnie wymieszać. Piec w tortownicy o średnicy 23cm, ok 15 min w 180 stopniach 

Beza 
W czasie gdy brownies jest w piekarniku, zrobić bezę. Białka ze szczyptą soli ubić do sztywności. Następnie łyżka po łyżce dodawać cukier- tak długo ubijać, aż się rozpuści. Na końcu dodać sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną. Na papierze do pieczenia odrysować 3 koła o średnicy 16cm. Masę bezową wyłożyć na odrysowane kółka. Suszyć ok 1h 20min w temperaturze 120 stopni.  Po upieczeniu uchylić piekarnik i zostawić do wystygnięcia bez. 

Krem 
Wszystkie składniki zmiksować do uzyskania puszystej masy. 

Czekolada plastyczna
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej z miodem lub syropem kukurydzianym. Schłodzić. Zrobić kwiaty

Bufetowa Pawłowa

Bufetowa Pawłowa

beza
195 g białko
5 g ocet z białego wina
360 g cukier
45 g wrzątek

Odmierzyć białka, ocet i cukier, a następnie przygotować z nich bezę francuską ręcznym mikserem. Gdy beza się usztywni, dodać wrzątek. Ubijać jeszcze kilka minut. Przenieść bezę do worka z okrągłą tylką. Szprycować do ringu metalowego o średnicy 3-4 cm, który nada jej kształt. (Metalowy ring zanurzyć w ciepłej wodzie. Postawić na blasze i do jego wnętrza wyszprycować bezę. Zdjąć ring). Czynność powtórzyć minimum 20 razy.

Piec w temperaturze 110°C z termoobiegiem i uchylonymi drzwiami.

masa żelatynowa
20 g żelatyna proszkowa 180 bloom
100 g woda

Zalać żelatynę zimną wodą. Gdy napęcznieje, upłynnić.

crème diplomat
65 g purée malina
65 g purée czarna porzeczka
65 g purée jagoda
40 g śmietanka 36%
30 g cukier
30 g żółtko
10 g skrobia kukurydziana
10 g masa żelatynowa
185 g śmietanka 36%

 Przygotować klasyczny budyń z pierwszych 7 składników. Dodać masę żelatynową. Gdy wystygnie, połączyć z napowietrzoną śmietaną.

krem mascarpone
300 g śmietanka 36%
1 szt. laska wanilii
55 g cukier
22 g masa żelatynowa
250 g mascarpone

Zagotować część śmietanki z wanilią i cukrem. Dodać masę żelatynową i resztę śmietanki. Schłodzić w lodówce. Gdy temperatura osiągnie 5°C, ubić razem z mascarpone.

sos do pipety
200 g purée z malin
2 g agar
nalewka malinowa

Zagotować purée z agarem. Gdy wystygnie, zblendować do gładkości. Przetrzeć przez gęste sito. Dodać nalewkę według uznania. Napełnić sosem pipety.

montaż
Napełnić bezy kremem diplomat. Na wierzchu udekorować kremem mascarpone, świeżymi owocami i pipetą z sosem.

Degustacja: wydać 20 sztuk.