Bake Off - Ale ciacho!

Jej wysokość czekolada Justyny

Ciasto czekoladowe na winie
(składniki na I piętro o średnicy 26 cm)
398g mąki pszennej
300g drobnego cukru do wypieków
200g kakao w proszku
3 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
375 ml maślanki
185 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
3 duże jajka
320 ml półsłodkiego czerwonego wina
40 ml grappy z owoców leśnych

(składniki na II piętro o średnicy 17cm i 12 cm)
260g mąki pszennej
200g drobnego cukru do wypieków
100g kakao w proszku
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
250 ml maślanki
125 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
2 duże jajka
220 ml półsłodkiego czerwonego wina
30 ml grappy z owoców leśnych

Ciasto migdałowe
(składniki na I piętro)

170g białka
160g cukru
85g żółtka
65g masła
70g mąki pszennej 450
120g mąki migdałowej

(składniki na II i III piętro)
170g białka
160g cukru
85g żółtka
65g masła
70g mąki pszennej 450
120g mąki migdałowej

Krem waniliowy
450 g serka mascarpone
140 g cukru pudru
675 g śmietanki kremowej 36%
ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
6 g żelatyny
30 g wody

Ganache
900g czekolady deserowej 70%
900g śmietanki 30%
180g masła
6 łyżek miodu
150g cukru

Masa maślana
800g masła
340g białek
580g cukru
szczypta soli
300g czekolady gorzkiej

Konfitura
600g czarnej porzeczki mrożonej
300g jagód mrożonych
300g malin mrożonych
250g cukru
1 laska wanilii
12g pektyny

Do dekoracji
400g czekolady
Świeże owoce leśne – maliny, porzeczki, borówki

Ciasto czekoladowe na winie

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Do miski przesiej mąkę, kakao, sodę, proszek do pieczenia i sól. Do większej miski wlej maślankę, olej, jajka, wino, grappę z owoców leśnych oraz cukier. Wymieszaj rózgą kuchenną tylko do połączenia się składników. Dodaj przesiane suche składniki, wymieszaj z płynnymi składnikami. Gotowe ciasto przelej do tortownicy. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut. Po upieczeniu przekrój na dwa blaty.

Krem waniliowy
Żelatynę umieść w miseczce, zalej wodą i odstaw do napęcznienia. 225 g śmietanki umieść w garnuszku, dodaj laskę wanilii i zagotuj. Odstaw na ok. 20 minut przykrywając garnek pokrywką. Śmietankę podgrzej ponownie, dodaj 70 g cukru pudru oraz żelatynę rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Do serka mascarpone dodaj 70 g cukru i wymieszaj dokładnie. Śmietanę ubij ostrożnie, aby nie przebić, gdyż się może zważyć! Przed połączeniem z serkiem śmietana nadal powinna być płynna, nie ubijaj na sztywno. Śmietanę połącz delikatnie z mascarpone i wymieszaj dokładnie.

Ciasto migdałowe
Białka umieść w misie miksera i ubij z cukrem na sztywną pianę. Cukier dodawaj najlepiej w trzech partiach. Do bezy dodaj żółtka i wymieszaj łyżką. W osobnej misce rozpuść masło. Dodaj część masy z jajek do masła i wymieszaj. Przelej emulsję do białek i wymieszaj całość. Dodaj mąkę pszenną tortową przesianą przez sito oraz mąkę migdałową. Formy tortowe napełnij masą i piecz w temperaturze 170 stopni do tzw. „suchego patyczka”. Studź na kratce.

Ganache
Śmietankę przelej do garnka, dodaj miód, cukier i zagotuj mieszając co jakiś czas. Czekoladę posiekaj na mniejsze kawałki i przesyp do osobnej miski. Garnek ze śmietaną zdejmij z ognia i zalej nią czekoladę. Pozostaw na chwilę, aby czekolada się rozpuściła. Całość wymieszaj do połączenia. Śmietanę oraz czekoladę zmiksuj blenderem, dodaj miękkie masło oraz rum. Ganasz odstaw na chwilę przestudzenia – powinien nieco zgęstnieć.

Masa maślana
Białka umieść w misie miksera, dodaj szczyptę soli i cukier. Misę ustaw nad kąpielą wodną. Cały czas podgrzewając, mieszaj rózgą lub łyżką/widelcem, tak długo, aż cukier w białku całkowicie się rozpuści. Najlepiej sprawdź to rozcierając pomiędzy palcami nie powinno być wyczuwalnych ziarenek cukru. Jeśli misa z białkami (jak i białka z cukrem) mocno się zagrzały, odstaw do lekkiego przestudzenia. Po tym czasie białka z cukrem ubij dokładnie w mikserze (końcówką do ubijania białek, przez około 10 minut), aż masa będzie bardzo gęsta, a beza całkowicie zimna. Zmień końcówkę miksera na mieszającą. Stopniowo, kawałek po kawałku dodawaj masło, cały czas miksując. Po pewnym czasie od rozpoczęcia ubijania masa będzie rzadsza i będzie wyglądała na zwarzoną. Tak ma być, w miarę ubijania masa zgęstnieje. Gotowa masa będzie charakterystycznie ‚mlaskała’ o ścianki miksera. Krem podziel na 3 części przekładając do osobnych miseczek. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej i delikatnie ostudź. Czekoladę dodawaj stopniowo do kremu. Krem wyłóż na boki tortu, posługując się szpatułką.