Bake Off - Ale ciacho!

Tort komunijny Krzysztofa Ilnickiego

Biszkopt bezowy z limonką (produkty odważone)
135 g białek
90 g cukru kryształ
22 g mąki pszennej
110 g mielonych migdałów
110 g cukru pudru
1 szt. skórki z limonki

Przygotować bezę francuską. Dodać sypkie składniki i skórkę. Wyszprycować 2 dyski o średnicy 16 cm i 20 cm – grubość według uznania. Upiec.

UWAGA: Pieczemy blat jak roladę, w wysokiej temperaturze do złotego koloru.

Krem pasteryzowany z mango (produkty odważone)

55 g purée z mango
20 g soku limonkowego
20 g żółtek
45 g jajek
25 g cukru
12 g masy żelatynowej
70 g zimnego purée z mango
65 g masła

Zagotować dwa pierwsze składniki. W osobnej misce wymieszać żółtko, jaja i cukier. Połączyć z mango zagotowanym z limonką i spasteryzować jak krem angielski. Dodać masę żelatynową. Dodać zimne purée z mango. Gdy temperatura spadnie do 36°C, zemulgować z masłem. Wyszprycować (ilość wg uznania) do rantu o średnicy 16 cm i szokowo zamrozić.

Mus biała czekolada i limonka (produkty odważone)
190 g mleka
3,2%
70 g masy żelatynowej
350 g białej czekolady
190 g soku z limonki
2 szt. skórki z limonki
730 g śmietanki 36%

Zagotować mleko. Dodać masę żelatynową. Połączyć z czekoladą, tworząc ganache. Dodać sok z limonki i skórkę. Gdy przestygnie, dodać napowietrzoną śmietanę.

UWAGA: kwaśne ganache mogą zważyć ubitą śmietanę. Aby tego uniknąć, należy je łączyć w wyższej temperaturze (38-40 stopni).

Glazura (produkty odważone) Uwaga: bardzo ważny element

-60 g wody
-120 g cukru kryształ
-80 g śmietany 36%
-120 g syropu glukozowego
-45 g masy żelatynowej
120 g białej czekolady
3 g białego barwnika

Zagotować pierwsze 3 składniki. Zatrzymać proces podgrzewania. Dodać syrop glukozowy i masę żelatynową. Miksem zalać czekoladę. Po 2 minutach zemulgować z barwnikiem. Przykryć w kontakcie, odstawić do wystygnięcia.

Dekor (produkty odważone
)
300 g białej czekolady
30 g masła kakaowego
15 g białego barwnika

Rozpuścić czekoladę z masłem czekoladowym. Połączyć. Dodać barwnik i zemulgować. Zatemperować czekoladę. Zatemperowaną czekoladę wylać na arkusz folii i rozprowadzić. Przykryć folią, rozwałkować i wyciąć dyski w różnych rozmiarach. Zachować do dekoracji.

Temperowanie (technika kamiennego blatu)
Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45°C. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać wylaną czekoladę metalową skrobką i nożem cukierniczym aż wychłodzi się do około 27°C. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. Finalna temperatura nie powinna przekroczyć 29,5°C. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Montaż

Na dnie rantu umieścić większy dysk biszkoptu bezowego (średnica 20 cm). Zalać warstwą musu. Przykryć zamrożonym dyskiem kremu mango. Zalać warstwą musu. Wmontować drugi dysk biszkoptu (średnica 16 cm). Zalać warstwą musu. Wstawić do zamrażarki szokowej. Gdy tort wystarczająco zmrozi się z zewnątrz, oblać go glazurą podgrzaną do 27-29°C i pozbawioną pęcherzy powietrza. Udekorować dyskami z białej czekolady i owocami według uznania.

UWAGA: tort nie może być kompletnie zamrożony. Musi nadawać się do degustacji.