Bake Off - Ale ciacho!

Pistacjowo-malinowe eklery / Kawowe eklery z orzechowym krokanetm

Ciasto parzone
125 g wody
125 g mleka 3,2 %
125 g masła
5 g soli
10 g cukru
150 g mąki pszennej
250 g jajek (ok. 5 sztuk)

Mleko, wodę, masło, sól oraz cukier umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty. Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Przełóż do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, po około 1/4, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia ptysie o dwóch rozmiarach. Jedne mniejszy drugi większy. Oprósz cukrem pudrem i piecz w temperaturze 220 stopni przez 5 minut. Obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby eklery podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

Krem pistacjowy
300g wyłuskanych niesolonych pistacji
6 łyżek syropu cukrowego
400g mascarpone
200ml śmietany 30%

Zmiel orzechy w 2 lub 3 porcjach, aż zredukują się do konsystencji pasty. Przełóż orzechy do blendera i zblenduj z syropem cukrowym na gładką masę. Ubij śmietankę z mascarpone w misce, aż będzie tworzyła miękkie, opadające czubki. Wymieszaj z pastą pistacjową.

Syrop cukrowy*
50g cukru drobnego
50g wody
skórka z ½ cytryny

Umieść cukier i wodę w garnku z grubym dnem i podgrzewaj powoli, aż cukier się rozpuści. W międzyczasie obieraczką do warzyw skrój 3 paski skórki z cytryny i dodaj do gotującego się syropu. Syrop gotuj ok. 5 minut. Następnie ostudź i usuń skórkę z cytryny.

Frużelina malinowa
250 g świeżych malin
1 łyżeczka żelatyny w proszku (4 g) lub 1 listek żelatyny
¼ szklanki cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozpuszczona w 1 łyżce wody

Żelatynę w proszku zalej 2 łyżkami wody, odstaw do napęcznienia. W małym garnuszku wymieszaj owoce z cukrem. Postaw na palniku o średniej mocy i podgrzewaj do rozpuszczenia się cukru (owoce puszczą sporo soku). Dodaj cytrynę, wodę z mąką, dobrze wymieszaj, zagotuj, zdejmij z palnika. Napęczniałą żelatynę dodaj do gorących owoców, wymieszaj. Postaw na palniku i podgrzewaj, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Nie doprowadzaj do wrzenia! Zdejmij z palnika, pozostaw do wystudzenia. Frużelina powinna mieć konsystencję żelu.

Dodatkowo
40g liofilizowanych malin
ok. 20 świeżych malin

Większe ptysie nadziej kremem pistacjowym, do mniejszych nałóż frużelinę. Do ptysi z kremem włóż ptysia z frużeliną, wierzch ozdób pozostałym kremem, świeżymi i liofilizowanymi malinami.

Ciasto parzone
125 ml wody
125 ml mleka 3,2 %
125 g masła
5 g soli
10 g cukru
150 g mąki pszennej
250 g jajek (ok. 5 sztuk)
odrobina cukru pudru

Mleko, wodę, masło, sól oraz cukier umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty. Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Przełóż do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, po około 1/4, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą, dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z tylką o średnicy 15,8 mm o kształcie gwiazdki. Wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia podłużne paski o długości ok. 16 cm. Oprósz cukrem pudrem i piecz w temperaturze 230 stopni przez 5 minut. Obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby eklery podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

Krem kawowy
200g masła
1 jajko
2 żółtka
3 łyżki kawy espresso
200g cukru pudru
30ml wody

Cukier z wodą umieść w garnku, podgrzewaj na średnim ogniu, aż powstanie syrop. Ubij jajko z żółtkami. Do ubitej masy jajecznej dodaj stopniowo gorący syrop cały czas miksując. Całość powinna być puszysta. Odstaw do wystygnięcia. Do utartego masła z kawą dodaj wystudzoną masę jajeczną. Gotową masę włóż do lodówki. Pamiętaj, aby wszystkie składniki do masy miały temperaturę pokojową!

Pralina
25g masła
220g drobnego cukru
100g orzechów (u mnie 50g pokrojonych orzechów laskowych i 50g pokrojonych migdałów)

Cukier i wodę zagotuj w garnku z grubszym dnem. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 170 stopni Celsjusza dodaj pokrojone i obrane orzechy. Wymieszaj trzymając za uchwyt w garnku, nie mieszaj łyżką! Orzechy w karmelu przelej na blaszkę wyrównaj. Kiedy całość zastygnie zblenduj w malakserze i posyp wierzch eklerów.

Ponadto
200g gorzkiej czekolady, roztopionej w kąpieli wodnej