Bake Off - Ale ciacho!

Owoce w kawie Doroty

Składniki: 

Beza

210 białek o temperaturze pokojowej 
szczypta soli 
330 g drobnego cukru do wypieków 
3 łyżeczki kakao 
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej 
1 łyżeczka białego octu winnego 

Frużelina z malin i mango

200 g dojrzałego mango (waga po obraniu) 
150 g mrożonych malin 
2 g żelatyny 
10 g wody 
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej) + 1 łyżka wody 
45 g drobnego cukru 
35 g malinówki 

Krem kawowy

Syrop kawowy: 

100 ml wody 
100 g cukru 
30 g ziaren kawy 
3 paski skórki z cytryny obrane od góry ku dołowi obieraczką (o szer. 1 cm każdy) 
3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 

Do kremu: 

180 g serka mascarpone 
50-70 g syropu kawowego
5 g żelatyny w proszku 
25 g wody 
350 g śmietanki 36% 

Dekoracja: 

świeże maliny
mango
świeże porzeczki 
1 łyżka cukru pudru 
świeża melisa 
czekolada 70%

Wykonanie: Beza: Blaszki wyłóż papierem do pieczenia i narysuj 3 okręgi o średnicy 18 cm. W misie miksera umieść białka i dodaj szczyptę soli. Na początku ubijaj powoli, potem zwiększ szybkość. Ubijaj, aż piana będzie tworzyła miękkie czubki, lecz nie za długo, gdyż masa stanie się sucha i ziarnista. Dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce cukier cały czas ubijając. Pod koniec ubijania piana powinna być sztywna, błyszcząca i powinna tworzyć stabilne czubki. Dodaj ocet oraz mąkę ziemniaczaną i ubijaj jeszcze przez ok. minutę. Do piany dodaj kakao i wymieszaj (bardzo delikatnie!) wykonując dosłownie 4 ruchy. Ubitą pianę wyłóż na narysowane na papierze do pieczenia 3 okręgi. Delikatnie, ale sprawnie rozsmaruj i uformuj okręgi. Nie nakładaj bezy przez szprycę, w przypadku tej bezy należy postępować bardzo szybko z jej nakładaniem. Dwie, bardziej płaskie bezy posyp drobno posiekanymi blanszowanymi migdałami. Bezę susz z termoobiegu w temperaturze 110 stopni przez 1,5h. Syrop kawowy*: Cukier oraz wodę umieść w garnku o grubym dnie i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. W trakcie podgrzewania możesz zamieszać dwa-trzy razy. Doprowadź do wrzenia, dodaj ziarna kawy, kawę rozpuszczalną, skórkę z cytryny i gotuj ok. 5 minut na małym ogniu. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Przecedź syrop przez drobne sitko. Frużelina z malin i mango: Maliny umieść w garnuszku lub patelni o nieprzywierającej powłoce. Dodaj cukier i podgrzewaj do rozpuszczenia. Owoce puszczą sporo soku. Mango obierz i pokrój w kostkę. Dodaj na patelnię z malinami. Ważne aby mango zachowało kształt kostki, nie można go rozgotować. W trakcie, kiedy owoce są na palniku zalej żelatynę wodą i odstaw do napęcznienia. Do owoców dodaj sok wyciśnięty z cytryny i wymieszaj. Dodaj wodę wymieszaną z mąką i ponownie wymieszaj. Zagotuj i od razu zdejmij a palnika. Żelatynę dodaj do owoców i wymieszaj. Frużelinę odstaw do schłodzenia. Krem kawowy: Mascarpone umieść w misce i wymieszaj z wystudzonym syropem kawowym* na gładką masę. Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. W misie miksera umieść śmietanę i ubij na puszysto do uzyskania efektu wstążki – krem ociekający z ubijaczki ma pozostawiać ślad na powierzchni. Żelatynę podgrzej (nie gotuj!). Dodaj odrobinę mascarpone do żelatyny ok. łyżeczkę, aby wyrównać temperaturę. Dodaj całość do misy z mascarpone i szybko, energicznie wymieszaj rózga kuchenną. Wmieszaj stopniowo ubitą śmietankę i wstaw na ok. 5-8 minut do lodówki. Przełożenie: Frużeliną oraz krem umieść w dwóch rękawach cukierniczych. Na pierwszym krążku bezowym wyszprycuj połowę kremu. Rozprowadź frużelinę tworząc kształt ślimaka. Przyłóż kolejnym krążkiem bezowym. Na kolejnym ponownie rozprowadź krem i frużelinę. Przyłóż ostatnim krążkiem bezowym. Wierz udekoruj rurkami z czekolady, świeżymi owocami, listkami melisy oraz cukrem pudrem. Rurki z czekolady: Czekoladę zatemperuj. Umieść w kornecie z papieru do pieczenia lub rękawie cukierniczym. Z grubej folii wytnij prostokąt o długości pożądanej rurki. Szerokość prostokąta będzie średnicą rurki do którego dolicz dodatkowo ok. 2 cm zapasu. Te 2 cm przykryj papierem do pieczenia wzdłuż rurki. Rękaw napełnij czekoladą, odetnij końcówkę i wykonuj tzw. „esy floresy” z czekolady. Odczekaj ok. 1 minutę, usuń papier do pieczenia z powierzchni folii i zwiń rurkę z folii. Zabezpiecz gumką recepturką, aby rurka się nie rozwinęła. Ważne aby przy zwijaniu początek i koniec rurki się stykał ze sobą. Odstawiamy do zastygnięcia czekolady. Zdejmujemy gumkę i rozwijamy folię. Powinna wyjść piękna, ażurowa rurka.