Bake Off - Ale ciacho!

Biszkopt z galaretką w czekoladzie

biszkopt
150g białko
130g cukier drobny
75g żółtko
38g mąka migdałowa
90g mąka pszenna
23g skrobia kukurydziana

Ubić białko z cukrem do sztywności. Dodać płynne żółtko i suche składniki, a następnie wymieszać. Wyszprycować na matę silikonową. Piec w 190oC do złotego koloru.

galaretka

310g sok z pomarańczy
35g miód naturalny
35g cukier puder
7g pektyna NH
1 g Grand Marnier
skórka z 2 pomarańczy

Połączyć własnoręcznie wyciśnięty sok z pomarańczy z miodem i w rondelku zredukować do 175 gramów. Wymieszać cukier z pektyną, dodać do soku i gotować do pożądanej gęstości. Zdjąć z ognia, dodać alkohol i skórkę. Gdy zgęstnieje, wylać na ciastka.

polewa czekoladowa
500g czekolada
75g masło kakaowe

Zatemperować czekoladę z masłem kakaowym (w proporcji 500 na 75 gramów). Pokryć ciastka. Gdy czekolada będzie jeszcze płynna, widelcem dotknąć powierzchni i nadać czekoladzie efekt fali (jak na batonikach). Odstawić do krystalizacji.

temperowanie (technika kamiennego blatu)
Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45oC. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać metalową skrobką i nożem cukierniczym wylaną czekoladę aż wychłodzi się do około 29oC. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. W tym momencie czekolada powinna osiągnąć 31-31,5oC. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Wydać 15 ciastek.