Bake Off - Ale ciacho!

Przepisy

Jej wysokość czekolada Justyny

Jej wysokość czekolada Justyny

Ciasto czekoladowe na winie
(składniki na I piętro o średnicy 26 cm)
398g mąki pszennej
300g drobnego cukru do wypieków
200g kakao w proszku
3 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
375 ml maślanki
185 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
3 duże jajka
320 ml półsłodkiego czerwonego wina
40 ml grappy z owoców leśnych

(składniki na II piętro o średnicy 17cm i 12 cm)
260g mąki pszennej
200g drobnego cukru do wypieków
100g kakao w proszku
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
250 ml maślanki
125 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
2 duże jajka
220 ml półsłodkiego czerwonego wina
30 ml grappy z owoców leśnych

Ciasto migdałowe
(składniki na I piętro)

170g białka
160g cukru
85g żółtka
65g masła
70g mąki pszennej 450
120g mąki migdałowej

(składniki na II i III piętro)
170g białka
160g cukru
85g żółtka
65g masła
70g mąki pszennej 450
120g mąki migdałowej

Czarne złoto Agaty

Czarne złoto Agaty

Tort korzenny z gruszkami, kremem z trawy cytrynowej i kafiru oraz kremem orzechowym na białej czekoladzie.

Biszkopty, 1 warstwa: 26cm
7 jajek
1 ¼ szklanki cukru
1 szklanka mąki pszennej
⅔ szklanki kakao
po pół łyżeczki : imbir, kardamon, pieprz syczuański, gałka muszkatołowa, cynamon

2 warstwa: 20cm
5 jajek
¾ szklanki cukru
⅔ szklanki mąki pszennej
⅓ kakao
po pół łyżeczki : imbir, kardamon, pieprz syczuański, gałka muszkatołowa, cynamon

Ten biszkopt robimy z podwójnej proporcji i resztę wlewamy do formy 14cm.

Gruszki do nadzienia
6-7 gruszek
kilka łyżek cukru
pół łyżeczki mielonych goździków

Krem z trawą cytrynową i kafirem

800ml śmietanki kremówki
400g mascarpone
4-5 gałązek trawy cytrynowej świeżej
4 łyżki suszonej trawy cytrynowej
8 listków świeżego kafiru
4 łyżki cukru
3 łyżki cukru pudru

Krem orzechowy
100g orzechów włoskich
100g orzechów laskowych
300ml mleka skondensowanego
150g białej czekolady
600g śmietanki kremówki
300g mascarpone

Ganache z białej czekolady
300g białej czekolady
100g śmietanki kremówki

Ganache z gorzkiej czekolady
600g gorzkiej czekolady
300g śmietanki kremówki
barwnik spożywczy czarny do mas tłustych

Gruszki do dekoracji
5 gruszek ładnego kształtu
mandolina
cukier

Magiczny las Małgosi

Magiczny las Małgosi

Biszkopt:
16 jaj
450 g maki 450
400 g cukru
110 g masła
jagody liofilizowane 100 g ( dodatek do biszkoptu)

Żelka:
jeżyny mrożone 800 g
figi swieże 1 kg - 500 g na żelkę, reszta do dekoracji
tymianek cytrynowy (listki z kilku gałązek)
białe wino 200 ml
żelatyna 20 g

Krem rozmarynowy:
Śmietanka 36 %
1,5 litra biała czekolada
1 kg mascarpone
500 g rozmaryn świeży
2 doniczki żelatyna 15 g

krem pistacjowo-migdałowy:
pistacje niesolone nieprażone 400 g
płatki migdałowe 200 g
sól
śmietanka 36%
400 ml mascarpone
400 g cukier puder 4 łyżki

krem maślany na bezie szwajcarskiej
: maslo 460g, cukier 1,5 szklanki , jajka 6 białek, ekstrakt waniliowy sól

czekoladki z herbatą macha: biała czekolada 200 g, zielona sproszkowana herbata matcha  2 łyżki

Dekoracja: zloto w platkach 15 szt,  pyłek złoty,  jeżyny świeże około 400 g,  rozmaryn, tymianek cytrynowy, pistacje solone, prażone 100 g , jagody liofilizowane 50 g herbata macha 30g figi świeże, mikrolistki kwiaty do dekoracji patery

Miary na piętra biszkoptu:
1)16 cm wysoka forma
mąka 76 g
jajka 3 szt.
cukier 70 g
maslo 18 g

2) 22 cm forma
mąka 143 g
jajka 5 szt.
cukier 127 g
maslo 34 g

3)28 cm forma
mąka 232 g
jajka 8 szt.
cukier 205 g
maslo 55 g

Biszkopt: ubijamy jajka (ogrzane, nie z lodowki i wrzucone do cieplej wody w skorupce na jakieś 10 min) w całości z cukrem około 10 min w mikserze planetarnym, w recznym około 15 min, do ubitych jajek dodajemy mąkę w 3 partiach, z ostatnia partia dodajemy rozpuszczone masło (wystudzone) mieszamy ostroznie, dodajemy aromat waniliowy i liofilizowane owoce (jagody). Pieczemy 40 min w temperaturze 175 stopni. Po wystudzeniu , kroimy biszkopt na 3 blaty (każdy).

Krem rozmarynowy:
Smietankę zagotowujemy z rozmarynem( sporo aby dał aromat do kremu), rozpuszcamy w goracej smietance biala czekolade, chlodzimy w lodówce, gdy śmietanka jest bardzo mocno schłodzona wyjmujemy rozmaryn , chlodzimy aby nasz ganache był zupełnie zimny, żelatynę zalewamy wodą tylko tyle aby cała się pokryła, odstawiamy na 10 min, następnie upłynniamy i w małych porcjach dodajemy do kremu, następnie ubijamy z mascarpone uwazajac aby krem się nie zważył. Napełniamy kremem worek cukierniczy z prostą tylką, odstawiamy do lodówki.

Żelka: W rondlu mrożone jeżyny ze świeżymi figami redukujemy z dodatkiem białego wina i cukru (puszcza sok który musi troche odparowac), przyprawiamy tymiankiem cytrynowym ( zerwane listki z kilku gałązek), studzimy , dodajemy zelatynę , wylewamy na ranty około 1-2 cm mniejsze niż formy do poszczegolnych pięter biszkoptu . Chłodzimy do momentu az galaretka calkiem się zetnie. Krem migdałowo-pistacjowy: pistacje i platki migdalowe , prażę na patelni z solą, miele razem w malakserze na masło , dodaje do ubitej smietanki z mascarpone (400g) , dosladzam cukrem pudrem . Napełniamy kremem worek cukierniczy z prostą tylką i wstawiamy do lodówki.

Tort komunijny Krzysztofa Ilnickiego

Tort komunijny Krzysztofa Ilnickiego

Biszkopt bezowy z limonką (produkty odważone)
135 g białek
90 g cukru kryształ
22 g mąki pszennej
110 g mielonych migdałów
110 g cukru pudru
1 szt. skórki z limonki

Przygotować bezę francuską. Dodać sypkie składniki i skórkę. Wyszprycować 2 dyski o średnicy 16 cm i 20 cm – grubość według uznania. Upiec.

UWAGA: Pieczemy blat jak roladę, w wysokiej temperaturze do złotego koloru.

Krem pasteryzowany z mango (produkty odważone)

55 g purée z mango
20 g soku limonkowego
20 g żółtek
45 g jajek
25 g cukru
12 g masy żelatynowej
70 g zimnego purée z mango
65 g masła

Zagotować dwa pierwsze składniki. W osobnej misce wymieszać żółtko, jaja i cukier. Połączyć z mango zagotowanym z limonką i spasteryzować jak krem angielski. Dodać masę żelatynową. Dodać zimne purée z mango. Gdy temperatura spadnie do 36°C, zemulgować z masłem. Wyszprycować (ilość wg uznania) do rantu o średnicy 16 cm i szokowo zamrozić.

Mus biała czekolada i limonka (produkty odważone)
190 g mleka
3,2%
70 g masy żelatynowej
350 g białej czekolady
190 g soku z limonki
2 szt. skórki z limonki
730 g śmietanki 36%

Zagotować mleko. Dodać masę żelatynową. Połączyć z czekoladą, tworząc ganache. Dodać sok z limonki i skórkę. Gdy przestygnie, dodać napowietrzoną śmietanę.

UWAGA: kwaśne ganache mogą zważyć ubitą śmietanę. Aby tego uniknąć, należy je łączyć w wyższej temperaturze (38-40 stopni).

Glazura (produkty odważone) Uwaga: bardzo ważny element

-60 g wody
-120 g cukru kryształ
-80 g śmietany 36%
-120 g syropu glukozowego
-45 g masy żelatynowej
120 g białej czekolady
3 g białego barwnika

Zagotować pierwsze 3 składniki. Zatrzymać proces podgrzewania. Dodać syrop glukozowy i masę żelatynową. Miksem zalać czekoladę. Po 2 minutach zemulgować z barwnikiem. Przykryć w kontakcie, odstawić do wystygnięcia.

Dekor (produkty odważone
)
300 g białej czekolady
30 g masła kakaowego
15 g białego barwnika

Rozpuścić czekoladę z masłem czekoladowym. Połączyć. Dodać barwnik i zemulgować. Zatemperować czekoladę. Zatemperowaną czekoladę wylać na arkusz folii i rozprowadzić. Przykryć folią, rozwałkować i wyciąć dyski w różnych rozmiarach. Zachować do dekoracji.

Temperowanie (technika kamiennego blatu)
Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45°C. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać wylaną czekoladę metalową skrobką i nożem cukierniczym aż wychłodzi się do około 27°C. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. Finalna temperatura nie powinna przekroczyć 29,5°C. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Montaż

Na dnie rantu umieścić większy dysk biszkoptu bezowego (średnica 20 cm). Zalać warstwą musu. Przykryć zamrożonym dyskiem kremu mango. Zalać warstwą musu. Wmontować drugi dysk biszkoptu (średnica 16 cm). Zalać warstwą musu. Wstawić do zamrażarki szokowej. Gdy tort wystarczająco zmrozi się z zewnątrz, oblać go glazurą podgrzaną do 27-29°C i pozbawioną pęcherzy powietrza. Udekorować dyskami z białej czekolady i owocami według uznania.

UWAGA: tort nie może być kompletnie zamrożony. Musi nadawać się do degustacji.

Ptysiowa wariacja Uli

Ptysiowa wariacja Uli

Kruszonka
200 g cukru brązowego
200 g mąki
200 g masła

Połaczyć! Schłodzić!

Ciasto parzone
125 g wody
125 g mleka
3 g soli
112-115 g masła
240 g mąki (typ 450)
250-270 g jaja (5-6 jaj)

Woda i mleko powinny zawrzeć, następnie należy do nich dodać mąkę i szybko mieszać (do tem. 65C). Całość włożyć do miksera i miksować na wolnych obrotach do tem. 35-40 C. Dodać powoli jaja

Krem z marakui
75 g cukru
15 g skrobi kukurudzianej
250 g purre z marakui
60 g masła
7 g żelatyny
2 jaja i żółtko
400g śmietanki kremówki 36 %

Curd truskawkowy z bazylią
80 gr pure truskawki
100 gr jajka
120 masła
8 gr listków bazylii
4 gr żelatyny
40 gr cukru

Przygotować krem angielski, dodać żelatynę, schłodzić do 60 C, dodać bazylię, potem włożyć do rękawa.

Elegancki minimalizm Agaty

Elegancki minimalizm Agaty

Ptysie z Craquelin
90 ml wody
90 ml mleka
75 g masła
szczypta soli
łyżeczka cukru
95 g mąki
3 duże jajka (lub 4 mniejsze)

Kruszonka
75 g miękkiego masła
80 g brązowego cukru
80 g mąki

Krem kokosowy z mango
400g puree z dojrzałych mango
90 g cukru pudru
pół cytryny
3 żółtka
45 g masła
2 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej
200g mascarpone
200g śmietanki kremówki 36%
50g wiórków kokosowych
4 łyżki likieru kokosowego - może być malibu
100g śmietanki kokosowej

Krem czekoladowy z chilii

100 g gorzkiej czekolady
2 żółtka
20 g drobnego cukru
140g mleka kokosowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
70 g śmietanki kremówki 36 %
chili w proszku

Francuska cukiernia Małgosi

Francuska cukiernia Małgosi

Ciasto parzone
1 szklanka wody
125 g masła
1 szklanka mąki pszennej
4 nieduże jajka

W rondelku gotuje wodę z masłem. Na gotującą wodę wsypuje mąkę i cały czas mieszam, nie ściągając z palnika, by się ciasto się nie przypaliło. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. Zdejmuje z palnika, pozostawiam do całkowitego wystudzenia. Po tym czasie miksuje z jajkami do połączenia i uzyskania gładkiego, jednolitego ciasta. Wyciskać na blaszkę Wyłożoną papierem do pieczenia za pomocą szprycy bądź rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną lub grubą okrągłą końcówką . Wyciskane ciastka powinny mieć około 10 cm długości i 3 cm szerokości ( eklery) i średnie około 4-5 cm. Ptysie piec w temperaturze 200ºC przez 20 - 30 minut. Gotowe eklery i ptysie powinny być chrupiące z wierzchu. Wyjąć, wystudzić na kratce, przekroić na 2 części.

Krem waniliowo-chałwowy
2 jajka
250 g masła
2/3 szklanki cukru
350 g chałwy
Masło utrzeć mikserem do uzyskania puszystej masy, jajka z cukrem ubić na parze jak zabajone, , ubitą przestudzona masę jajeczną dodawać do masła cały czas ubijając pod koniec dodać likier i wanilię, dodać chałwę i ubić do połączenia . Krem włożyć do lodówki, by odrobinę stężał.

Pistacjowo-malinowe eklery / Kawowe eklery z orzechowym krokanetm

Pistacjowo-malinowe eklery / Kawowe eklery z orzechowym krokanetm

Ciasto parzone
125 g wody
125 g mleka 3,2 %
125 g masła
5 g soli
10 g cukru
150 g mąki pszennej
250 g jajek (ok. 5 sztuk)

Mleko, wodę, masło, sól oraz cukier umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia. Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty. Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Przełóż do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, po około 1/4, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks”. Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia ptysie o dwóch rozmiarach. Jedne mniejszy drugi większy. Oprósz cukrem pudrem i piecz w temperaturze 220 stopni przez 5 minut. Obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby eklery podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.

Krem pistacjowy
300g wyłuskanych niesolonych pistacji
6 łyżek syropu cukrowego
400g mascarpone
200ml śmietany 30%

Zmiel orzechy w 2 lub 3 porcjach, aż zredukują się do konsystencji pasty. Przełóż orzechy do blendera i zblenduj z syropem cukrowym na gładką masę. Ubij śmietankę z mascarpone w misce, aż będzie tworzyła miękkie, opadające czubki. Wymieszaj z pastą pistacjową.

Syrop cukrowy*
50g cukru drobnego
50g wody
skórka z ½ cytryny

Umieść cukier i wodę w garnku z grubym dnem i podgrzewaj powoli, aż cukier się rozpuści. W międzyczasie obieraczką do warzyw skrój 3 paski skórki z cytryny i dodaj do gotującego się syropu. Syrop gotuj ok. 5 minut. Następnie ostudź i usuń skórkę z cytryny.

Frużelina malinowa
250 g świeżych malin
1 łyżeczka żelatyny w proszku (4 g) lub 1 listek żelatyny
¼ szklanki cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozpuszczona w 1 łyżce wody

Żelatynę w proszku zalej 2 łyżkami wody, odstaw do napęcznienia. W małym garnuszku wymieszaj owoce z cukrem. Postaw na palniku o średniej mocy i podgrzewaj do rozpuszczenia się cukru (owoce puszczą sporo soku). Dodaj cytrynę, wodę z mąką, dobrze wymieszaj, zagotuj, zdejmij z palnika. Napęczniałą żelatynę dodaj do gorących owoców, wymieszaj. Postaw na palniku i podgrzewaj, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Nie doprowadzaj do wrzenia! Zdejmij z palnika, pozostaw do wystudzenia. Frużelina powinna mieć konsystencję żelu.

Dodatkowo
40g liofilizowanych malin
ok. 20 świeżych malin

Większe ptysie nadziej kremem pistacjowym, do mniejszych nałóż frużelinę. Do ptysi z kremem włóż ptysia z frużeliną, wierzch ozdób pozostałym kremem, świeżymi i liofilizowanymi malinami.

Charlotte Royal

Charlotte Royal

Uwaga: przy komponowaniu całości pamiętaj że:
- Charlotte musi mieć minimum trzy kolory
- Musi być gustowna, estetyczna, precyzyjnie wykonana
- Musi mieć przemyślane połączenia smakowe

Rolada - przepis na dwie blachy

290 g białko
260 g cukier kryształ
170 g żółtko 100g masło
260g mąka pszenna
50g skrobia kukurydziana
Kakao/barwniki/matcha wg uznania (opcjonalnie)

Przygotować bezę francuską. Dodać żółtko, ręcznie mieszając. Zemulgować z rozpuszczonym masłem. Dodać suche składniki. Rozsmarować na dwóch blachach wyłożonych papierem. Upiec do koloru. Wyjąć z pieca. Jeden biszkopt od razu po wyjęciu z pieca posypać cukrem pudrem, przykryć materiałem obrócić i odkleić papier. Zawinąć delikatnie roladę w materiale. Odłożyć do wystygnięcia. Gdy wystygnie, ostrożnie rozwinąć, przesmarować cienko wybraną marmoladą. Zwinąć roladę już bez materiału i przełożyć na duży arkusz folii. Zawinąć na końcach jak cukierek i ciasno zrolować. Schłodzić w zamrażarce. Drugi biszkopt odłożyć jako spód do Charlotty.

Krem Chantilly
Zachować proporcje: 1000g śmietanki kremówki 36% - 16 g żelatyny – 80 g wody lub użyć fixu do ubijania śmietany.

Wykonać tyle kremu ile uważasz za stosowne. Krem podczas ubijania musi mieć nie więcej niż 6 stopni C. To jest baza do kremu Chantilly, samemu zdecydować o ilosci cukru i innych dodatków smakowych, czyli owoców, past, barwników, aromatów.

Montaż
Lekko zamrożoną roladę pokroić w plastry. Po każdym przekrojeniu wyczyścić nóż. Misę wyłożyć folią. Układać plastry rolady jak najbliżej siebie, aby uniknąć odstępów. Wylać krem (z dodatkami) i zamknąć całość wykrojonym biszkoptowym spodem. Intensywnie schłodzić przed wyjęciem z formy. Ułóż na paterze i udekoruj wg uznania.

Tarta z warzywami i polskimi serami

Tarta z warzywami i polskimi serami

Ciasto
250 g mąki
50 g orzechów laskowych tartych
2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka suszonego tymianku
1,5 łyżeczki soli
100 g masła
2 jajka
1 łyżka śmietany 30%

Z podanych składników zagnieć kruche ciasto dowolną techniką. Jurorzy ocenią jakość ciasta, wiec dokładnie się zastanów, jak najlepiej je przygotować. Czas chłodzenia, grubość wałkowania, sposób pieczenia - to wszystko zależy od ciebie.

Nadzienie serowe
ok. 300 g serów w dowolnej proporcji
śmietana
jaja
pieprz
upieczone kolorowe papryki czerwone
cebule
orzechy włoskie
syrop z pędów sosny
szczypiorek

Z dowolnych serów, jajek i śmietany przygotuj masę serową. Dopraw do smaku. Na masie serowej ułóż dowolne warzywa i orzechy. Piecz w temperaturze według własnego uznania. W odpowiednim momencie dodaj odrobinę syropu z pędów sosny. Przed podaniem posyp szczypiorkiem.

Chutney z pieczonych warzyw
upieczona papryka
upieczona dynia hokkaido
szalotka
ocet jabłkowy lub czerwone wino
syrop z pędów sosny
kminek mielony,
świeży rozmaryn,
płatki chilli,
kumin,
czosnek,
kolendra w ziarnach,
chipotle,
rozmaryn,
tymianek
sól do smaku
oliwa

Z podanych składników (w dowolnej proporcji) przygotuj chutney