Bake Off - Ale ciacho!

Przepisy

Wyjątkowa szarlotka Krysi i Leszka

Wyjątkowa szarlotka Krysi i Leszka

Kruche ciasto:
450 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
230 g zimnego masła
100 g cukru pudru
1 jajko
szczypta soli

Gruszki prażone:
1 kg gruszek
30 g masła
pół szklanki cukru
pół szklanki wody
ok. 40-80 ml wody różanej
opcjonalnie cynamon do smaku

Gruszki obrać i pokroić na mniejsze części. Wymieszać z masłem, cukrem i wodą. Dusić na patelni lub w rondelku, podlewać wodą różaną.

Wykonanie:
Wszystkie składniki na kruchy spód wyrobić (w malakserze lub ręcznie – siekając nożem masło i dodając pozostałe składniki, zagnieść) do momentu, kiedy ciasto zacznie formować kruszonkę. Przełożyć do naczynia. Przykryć folią, schłodzić w lodówce przez 30 minut.
Po wyjęciu ciasta z lodówki połowę kruszonki wysypać do blaszki o wymiarach 22 x 32 cm, wyłożonej wcześniej papierem do pieczenia. Lekko wylepić ciastem spód. Na spód wyłożyć prażone gruszki, wyrównać. Na górę wysypać równo pozostałą kruszonkę.
Przygotowane ciasto włożyć do piekarnika nagrzanego do 175°C - 180°C i piec około 60 minut, do zarumienienia. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.
Może udekorować płatkami róż lub płatkami migdałów.
Uwaga: schłodzone ciasto lepiej się kroi.

Tort karnawałowy Agaty i Andrzeja

Tort karnawałowy Agaty i Andrzeja

Blaty makowe:
300 g mielonego suchego maku
300 ml mleka
8 żółtek
8 białek
180 g cukru drobnego
2 duże lub 3 małe jabłka
3 łyżki bułki tartej albo mąki z orzechów włoskich (jeśli przepis ma być bezglutenowy)
łyżka esencji waniliowej

Mak zalać gorącym mlekiem. Odstawić do wystudzenia.
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Włożyć w bawełnianą ściereczkę i wycisnąć jak najwięcej soku.
Ubić 8 żółtek ze 120 g cukru na jasną i puszystą masę.
Białka ubić na sztywno z 60 g cukru.
Połączyć mak z masą żółtkową, dodać esencję, jabłka i bułkę tartą, wymieszać dokładnie. Porcjami dodawać białka i mieszać tak, żeby nie opadły.
Można upiec w jednej formie (24 cm średnicy) przez 45 minut w 180°C – po upieczeniu bardzo dobrze wystudzić i kroić na blaty – lub podzielić surowe ciasto na trzy porcje i upiec jednocześnie w 3 formach przez 25-30 minut w 180°C.

Krem orzechowy:
200 g mielonych orzechów włoskich
150 ml mleka
300 g masła lub mascarpone (wersja light)
(przy wersji z mascarpone jeszcze 200 ml kremówki)
150 g cukru pudru

Orzechy zalać wrzącym mlekiem. Masło lub serek ubić z cukrem na puszystą masę i dodawać po łyżce orzechów, aż uzyskamy bardzo gładki krem.

Dżem:
200 g mrożonych wiśni
200 g cukru
5 g agaru

Zagotować wiśnie z cukrem i chwile je przesmażyć, dodać agar – dokładnie wymieszać i odstawić do przestudzenia. Nakłada się lekko ciepły gdyż szybko tężeje.

Krem karmelowy:
100 g cukru
200 g mascarpone
100 g śmietany kremówki

Skarmelizować cukier i „zgasić go” gorącą śmietanką, kiedy przestygnie dodać mascarpone.

Polewa czekoladowa:
200 g czekolady 60%
300 ml śmietanki 30%
2 łyżki cukru pudru
50 g masła

Wszystko razem rozpuścić i wymieszać.

Blat kruchego ciasta (brak jeśli wersja bezglutenowa):
60 g masła
60 g cukru pudru
60 g mąki
1 żółtko

Składniki wymieszać, zagnieść i upiec.

Domowa konfitura mandarynkowa:
100 g mandarynek
100 g cukru

Zblendowane mandarynki smażymy z cukrem, aż zrobią się szkliste.

Do złożenia tortu potrzeba:
150 ml amaretto albo adwokat albo wódka
100 g mieszanych bakalii (orzechy włoskie/laskowe/macadamia/brazylijskie/płatki migdałowe/rodzynki/suszona papaja)
100 g niesolonych pistacji

Wykonanie:
Blat kruchego ciasta smarujemy konfiturą mandarynkową, nakładamy na niego pierwszy blat makowy i nasączamy go alkoholem.
Kolejno nakładamy dżem wiśniowy i drugi blat makowy. Na to krem orzechowy, który posypujemy posiekanymi bakaliami.
Kładziemy trzeci blat makowy, nasączamy go alkoholem, smarujemy kremem karmelowym.
Cały tort dookoła smarujemy kremem orzechowym (jak na zdjęciu) i oblewamy go polewą czekoladową. Dekorujemy pistacjami i schładzamy.

Voila jabłecznik Ilony i Tomka

Voila jabłecznik Ilony i Tomka

Ciasto:
3 żółtka
3 łyżki cukru
1 margaryna
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki gęstej śmietany 18%
3 szklanki mąki
1 cukier waniliowy
szczypta soli

Farsz:
1,5 kg jabłek (najlepiej kwaśnych)
3 garście cukru
1 cukier waniliowy
1 łyżka cynamonu

Przygotowanie:
Blaszkę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą.
Jabłka obieramy, kroimy na kawałki. Mieszamy z resztą składników.
Ze składników z listy wyrabiamy ciasto. Następnie rozdzielamy je na dwie równe części.
Pierwszą rozwałkowujemy, robiąc z niego spod ciasta, na który wkładamy farsz. Wałkujemy drugą porcję i przykrywamy nią farsz. Dziurkujemy widelcem.
Wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) na około godzinę.
Po upieczeniu można posypać cukrem pudrem.

Pierniki

Pierniki

250g mąki pszennej tortowej
250g miodu lipowego
50ml ciemnego rumu
50g masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
50g mielonych orzechów laskowych
 0,5 łyżeczki mielonych goździków
0,5 łyżeczki mielonego kardamonu
0,5 łyżeczki mielonego imbiru
0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
0,5 łyżeczki mielonej kolendry
 0,5 łyżeczki pieprzu mielonego
1 łyżeczka cynamonu

Mąkę przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia. Miód zagotować z masłem, dodać rum i przyprawy, dokładnie wymieszać i ostudzić. Ostudzoną masę połączyć z mąką i mielonymi orzechami - wyrobić ciasto (w razie potrzeby dosypać trochę mąki). Gdy ciasto chwilę odpocznie rozwałkować, wycinać świąteczne kształty i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10-15 minut. Gotowe, upieczone pierniczki dowolnie dekorować.

Słodki motyl Agaty

Słodki motyl Agaty

Biszkopt na obłożenie – 12 jajek, 300g drobnego cukru, 300g mąki 450

Biszkopt migdałowy – 110g żółtek, 95g 60% marcepanu, 190g białek, 175g cukru drobnego, 95g mąki, 15g proszku do pieczenia, 160g prażonych płatków migdałowych, odrobina mielonego cynamonu, odrobina soli

Krem maślany – 4 całe jajka, 200g cukru drobnego, 500g masła, 100ml likieru migdałowego

Ganache – 100g czekolady mlecznej, 100g śmietanki 30% Mus czekoladowy – 245g czekolady deserowej, 175g śmietanki 30%, 7g żelatyny, 30ml whiskey, 350g śmietanki 36%

 Galaretka – 300g puree z jeżyn, 6g pektyny, 9g kwasku cytrynowego, 200g cukru drobnego

 Mus z białej czekolady – 180g serka mascarpone, 100g białej czekolady, 200ml śmietanki 36%

Przepis

Galaretka: 300g jeżynowego puree podgrzać, rozpuścić pektynę z kwaskiem cytrynowym i cukrem – rozlać do foremki 8cm średnicy, 10cm i 15cm na wysokość 1cm.

Biszkopt migdałowy: utrzeć żółtka z marcpanem, białka z cukrem, połączyć masy, dodać mąkę z proszkiem i migdałami z cynamonem i solą.

 Biszkopt na obłożenie ubić całe jajka na ciepło z cukrem i dodać delikatnie mąkę. Upiec w 200 °C przez 10 minut na 3 blaszkach.

Mus z białej czekolady – ubić śmietankę i dodawać stopniowo serek, dodać rozpuszczoną czekoladę.

Mus z gorzkiej czekolady: rozpuścić czekoladę w ciepłej śmietance, dodać namoczoną żelatynę, alkohol i ubitą śmietanę 36%.

Krem maślany: 4 jajka ubić na parze z cukrem i wkręcić w ubite masło z alkoholem.

Ganache: rozpuścić czekoladę i wymieszać ze śmietanką Ułożyć biszkopt migdałowy, posmarować ganach, na to biszkopt do obłożenia, mus czekoladowy, biszkopt, mus z białej czekolady, galaretka, biszkopt, mus czekoladowy, biszkopt. Posmarować boki kremem maślanym, obłożyć masą cukrową i udekorować cukrowymi motylami.

Owocowy kufel Małgosi

Owocowy kufel Małgosi

Biszkopt
5 jajek
1szkl cukru
3/4 szkl mąki tortowej
1/4 szkl maki ziemniaczanej

 Curd z mango:
550 g puree z mango (mniej więcej 2 mango), uwaga: owoce powinny być bardzo dojrzałe
110 g cukru pudru, przesianego
45 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
 4 żółtka, w temperaturze pokojowej
 45 g masła, w temperaturze pokojowej
2 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej (1 łyżka o pojemności 15 ml)

Mango obrać, pokroić w kostkę. Przy pomocy blendera lub malaksera zmiksować na gładkie puree, bez grudek (ewentualne grudki przetrzeć przez sito). Umieścić w garnuszku. Dodać cukier, sok z cytryny, żółtka. Podgrzewać, cały czas mieszając, przed samym momentem zagotowania ściągnąć z palnika, by masa się nie zwarzyła. Skrobię ziemniaczaną rozrobić w 1 łyżce wody i wlać do garnuszka, wymieszać. Postawić na palnik, zamieszać, znowu ściągnąć przed samym zagotowaniem. Dodać masło i wymieszać, do jego rozpuszczenia. Schłodzić przez kilka godzin w lodówce.

KREM 1 250 g mascarpone Śmietana kremówka 36% Curd z mango

 KREM 2 250 g mascarpone, Śmietana kremówka 36%, Truskawki, Maliny

KREM MAŚLANY
70 g białka
135 g cukru
200 g masła

Krem maślany ba bezie szwarwaldzkiej
400 g masła
 6 białek rozmiar L(140 g)
270 g cukru

 BEZA WŁOSKA
4 białka
250 g cukru
 50 ml wody

W rondlu o grubym dnie umieszczamy 200 g cukru i wodę. Mieszamy składniki i zagotowujemy je. W garnuszku umieszczamy termometr cukierniczy i gotujemy syrop nie mieszając go ani razu do osiągnięcia temperatury 125-135 stopni trwa to 10 15 minut aby kryształki cukru nie osadzały się na brzegach garnka można podczas gotowania smarować wodą jego ściany. W misie miksera umieszczamy białka Ubijamy je na sztywną pianę pod koniec miksowania dosypujemy 50 g cukru cały czas miksując gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę ściągamy go z palnika obroty miksera zwiększamy do maksimum i powoli wlewamy syrop cukrowy do ubitych białek miksowanie kontynuujemy do czasu aż beza całkowicie wystygnie około 10 minut beza powinna być bardzo sztywna gęsta i lśniąca.

PUREE Z OWOCÓW
220 g puree z owoców
 25 g cukru
125 g syropu z glukozy
5 g żelatyny

70 g zmiksowanych owoców podgrzać, aż osiągnie temperaturę 40 stopni. Dodać cukier i syrop z glukozy. Doprowadzić masę ponownie do 40 stopni. Ostudzić delikatnie żelatynę i wrzuć do masy- mieszać, aż do otrzymania jednolitego produktu. Wlać do tej masy bardzo powoli resztę zmiksowanych owoców mieszając trzepaczką zaczekać, aż temperatura spadnie do 22 stopni.

Dodatkowo
Banany 4 sztuki

Morele świeże
 Maliny
 Wiśnie
Żelatyna
Syrop z glukozy
 Biała czekolada
Kakao Cynamon
 kora Barwniki w żelu

Masa plastyczna

Tort drwala Antka

Tort drwala Antka

Składniki:
44 jajka
400 g mąki
850 g cukru
60 g kakao
Szczypta soli
Czerwony barwnik w proszku ok 5 g
Czarny barwnik w proszku ok 5 g
Zielony barwnik w proszku ok 5 g
Brązowy barwnik w proszku ok 10 g
Żółty barwnik w żelu 100 g
 mielonych pistacji
400 ml syropu klonowego
700 g dżemu truskawkowego
500 g masła orzechowego
300 g serka mascarpone
200 g boczku
2 kg masy cukrowej

250 g mąki
75 g cukru
2 żółtka
 Łyżeczka ekstraktu z wanilii
100 g masła
Szczypta soli
1,5 łyżki śmietany 18%
Pół łyżeczki proszku do pieczenia
400 g masła
200 g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
400 g orzeszków ziemnych

 Biszkopty:
 
Kakaowe: Wykonać dwa biszkopty z 5 (w tortownicy o średnicy 21 cm) i 8 jajek (w tortownicy o średnicy 26 cm) - tyle, ile jest jajek, tyle łyżek mąki i cukru.

Żółtka oddzielić od białek. Białka zmiksować, pod koniec dodając powoli cukier. Następnie dodać żółtka. Kolejno delikatnie dodać mąkę i 2 łyżki kakao. Piec w 175 stopniach przez 30-45 minut.

 Z barwnikami:
dwa duże i dwa małe - 21 i 26 cm

Oddzielić białko od żółtka. Ubić białko na sztywno, pod koniec dodając 8 łyżek cukru. Dodać żółtka. Następnie dodać ostrożnie mąkę i ok 2 g czerwonego lub czerwonego i czarnego barwnika. Piec w 175 stopniach przez 30-45 minut.

Składniki na ciasto kruche
 rozrobić krótko i włożyć do lodówki na 30 minut. Uformować z ciasta kształt siekiery i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, do momentu, aż nie będzie surowe.

Krem:
Mascarpone zmiksować z masłem orzechowym.
Boczek pokroić drobno i usmażyć na chrupko.

Syrop klonowy

rozrobić z małą ilością wody, aby nasączyć biszkopt. Biszkopty poprzekrawać na pół. Następnie powykrawać z nich okręgi i ułożyć w taki sposób, aby po przekrojeniu tortu powstała kratka taka, jak na koszuli. Nasączyć syropem klonowym pierwszą warstwę i rozsmarować na niej dżem truskawkowy. Przykryć drugą warstwą – ją również nasączyć. Nałożyć warstwą kremu z masła orzechowego i posypać smażonym boczkiem. Przykryć trzecią warstwą i nasączyć.

 Krem maślany: Miękkie masło zmiksować z cukrem pudrem. Na początku miksować na małych, a po chwili na wysokich obrotach. Dodać wanilię. Tort obłożyć cienką warstwą kremu maślanego i włożyć na chwilę do lodówki. To samo powtórzyć z małymi biszkoptami.

 Bezy: 4 białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, następnie dodać 240 g cukru – łyżka po łyżce. Wycisnąć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w kształty prostych patyczków i okrągłych (jak kapelusze grzybów). Piec w 140 stopniach przez 45-60 minut.

Połowę masy cukrowej rozrobić z malutką ilością żółtego barwnika w taki sposób, aby masa nie była idealnie jednokolorowa. Rozwałkować cienko i obłożyć górę od obu tortów. Pociąć lekko nożem tak, żeby przypominało pień drzewa. Drugą połową masy obłożyć boki tortów i pomalować brązowym barwnikiem jak korę drzewa. Z bez zrobić pieczarki i ozdobić nimi pnie. Obsypać dół dużego tortu pistacjami, aby to imitowało mech.

Mały tort ułożyć na dużym torcie. W dowolne miejsce tortu wbić siekierę z ciasta kruchego.

Tarta tatin

Tarta tatin

Ciasto francuskie
500 g mąki
7 g soli
7 g soku z cytryny
70 g jajek
250 g wody (ilość orientacyjna)

 Przygotować jednolite ciasto bazowe w mikserze z hakiem. 500 g masło 50 g mąka Połączyć. Uformować kwadrat ok. 10 cm x 10 cm. Schłodzić. Cykl laminacji Rozwałkować prostokąt. Omieść z nadmiaru mąki. Zagiąć boki tak, aby spotkały się w połowie prostokąta. Rys. 2. Laminacja Rozwałkować ciasto bazowe w kwadrat. Umieścić wewnątrz uformowany kwadrat masła z mąką po przekątnej (rys. 1.), tak aby wystającymi rogami ciasta zamknąć masło jak w kopercie.

Obrócić ciasto do góry nogami. Dopiero teraz rozpoczyna się cykl laminacji masła. UWAGA: kluczowe są konsystencje masła i ciasta bazowego. Im bardziej zbliżone, tym łatwiej będzie się wałkować.


Cykl laminacji Rozwałkować prostokąt. Omieść z nadmiaru mąki. Zagiąć boki tak, aby spotkały się w połowie prostokąta. Rys. 2. Następnie złożyć na pół. Rys. 3.

Rozwałkować w prostokąt i powtórzyć cykl (czyli rys. 2 i 3). Zawinięte ciasto z rys. 3 zabezpieczyć przed wysychaniem i odłożyć do lodówki na 15 min.

Po 15 minutach powtórzyć dwa cykle laminacji. Schłodzić kolejne 15 min. Cały proces wałkowania składa się z 4 cykli laminacji.

Jesienna pizza

Jesienna pizza

SOS:
4 pomidory
1 cebula czerwona
2 ząbki czosnku
 cukier brązowy
 sól,
pieprz
cynamon
oliwa

Z podanych składników przygotuj sos (według wyczucia).

DODATKI:
świeża szałwia
dynia
hokkaido
mała cebula
czosnek
rydze
ser gorgonzola
oliwa
sól,
pieprz
masło
suszona żurawina


Przygotuj dodatki, korzystając z własnej intuicji.


CIASTO:

25 g świeżych drożdży
250 g mąki typ 00
150 ml letniej wody (+ -)
0,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
1 łyżka oliwy

Nastaw zaczyn. Odstaw.

Wymieszaj wszystkie składniki, dobierając proporcje zgodnie ze swoim upodobaniem. Kontroluj gęstość ciasta. Dokładnie wyrób. Odstaw do wyrośnięcia. Sam zdecyduj, ile ciasta użyjesz do przygotowania pizzy, a także jakiej będzie wielkości i grubości. Ciasto posmaruj sosem i ułóż na nim dodatki. Pizzę upiecz na kamieniu.


PIDE Z NADZIENIEM SEROWYM Z WARZYWAMI I JAJKIEM
ok. 300 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka soli
15 g drożdży
200 ml mleka
woda na zaczyn
1 łyżeczka cukru
3 łyżki oliwy z oliwek
masło

NADZIENIE:

turecki kaşar
string halloumi
twardy ser owczy
 papryka ramiro
żółte pomidory
świeże oregano
pieprz
masło
jajko

Nastaw zaczyn. Wymieszaj z pozostałymi składnikami na ciasto i odstaw do wyrośnięcia. Sam zdecyduj, jaką konsystencję powinno mieć ciasto. Przygotuj nadzienie: wymieszaj sery z przyprawami (pamiętaj o równowadze smaków). Upiecz paprykę, pomidory pokrój w półplasterki. Rozwałkuj ciasto i ukształtuj je w łódkę. Nałóż nadzienie i zawiń brzegi ciasta w taki sposób, by nadzienie nie wypłynęło. Piecz w temperaturze niższej niż pizzę. Pamiętaj, że do wykorzystania masz jeszcze masło i jajko. Z podanej ilości składników możesz (ale nie musisz) zrobić kilka pide.

Brunet wieczorową porą

Brunet wieczorową porą

Brownie
135 g czekolada 70,5%
135 g masło
60 g mąka
30 g kakao
113 g jaja
210 g cukier

Biszkopt kakaowy
30 g kakao
170 g woda
110 g masło
280 g muscovado
100 g jaja
6 g ekstrakt z wanilii
140 g mąka
6 g soda
2 g sól
140 g kwaśna śmietana 18%

Krem
225 g czekolada mleczna 33,6%
225 g czekolada gorzka 54,5%
350 g śmietana 36%
40 g syrop glukozowy
325 g masło

Ciągnący słony karmel
200 g cukier
140 g śmietana 36%
3 g sól
90 g masło

Brownie
Rozpuścić czekoladę z masłem, ubić jaja z cukrem i połączyć. Dodać sypkie surowce. Piec ok. 15-20 minut.

Biszkopt kakaowy
Zagotować wodę i dodać kakao. Utrzeć masło z cukrem. Napowietrzyć jaja i wanilię i wszystko połączyć. Dodać śmietanę i sypkie surowce. Piec ok. 45-55 minut.

Krem
Zagotować śmietanę i syrop glukozowy. Połączyć z czekoladami i dodać masło. Ubić gdy zacznie się krystalizować. Uwaga, krem po ubiciu nie może być zważony!

Ciągnący karmel
Skarmelizować cukier. Dodać zagotowaną śmietanę i sól. Wystudzić i połączyć z masłem.

Montaż
Użyć jednego blatu brownie i dwóch blatów biszkoptu. Użyć obu kremów, nasączyć według uznania.